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Le Comptoir du Gingembre

Panna cotta, sirop hibiscus et gingembre

06/03/2019

Panna cotta, sirop hibiscus et gingembre

INGRÉDIENTS pour 4 personnes

  • Panna cotta:
  • 20 cl de crème liquide entière
  • 15 g de sucre
  • 1,5 feuille de gélatine
  • 1 gousse de vanille Nage de nectarines à l'hibiscus:
  • 6 nectarines
  • 1 poignée de fleurs
  • 1 L d' eau
  • 100 g de cassonade
  • 1 morceau de gingembre
  • 1 citron
  • quelques feuilles de menthe fraiche Pâte à tuiles:
  • 2 blanc d'oeuf
  • 80 g de sucre en poudre
  • 30 g de farine
  • 25 g de beurre fondu
  • 125 g d' amande effilée

PRÉPARATION

ÉTAPE 1Panna cotta:

ÉTAPE 2Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide afin de la ramollir.

ÉTAPE 3Dans une casserole, faire chauffer à feu doux la crème, le sucre et la vanille. Dès le début de l'ébullition, enlever la casserole du feu. Ajouter les feuilles de gélatine bien essorées et remuer jusqu'à ce qu'elles soient dissoutes.

ÉTAPE 4Verser dans le fond de vos assiettes creuses ou dans des bols sur 1cm d'épaisseur. Laisser légèrement refroidir à l'air libre puis laisser prendre au réfrigérateur pendant au moins 4h.

ÉTAPE 5Sirop à l'hibiscus:

ÉTAPE 6Dans une casserole, porter à ébullition l'eau et le sucre, afin d'obtenir un sirop. Ajouter le jus d'un citron, le gingembre haché grossièrement (pas besoin de l'éplucher) et les fleurs d'hibiscus. Laisser infuser 2mn à feu doux.

ÉTAPE 7Filtrer le tout avec une passoire fine pour ne récupérer que le sirop d'hibiscus. Laisser refroidir 10mn.

ÉTAPE 8Tuiles:

ÉTAPE 9Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre et les amandes. Ajouter les blancs d'œufs et mélanger.

ÉTAPE 10Ajouter ensuite le beurre fondu et laisser refroidir le tout environ une heure au réfrigérateur (ou 15mn au congélateur). Préchauffer le four à 145° chaleur tournante, avec une grille placée tout en bas. Sur une feuille de papier cuisson sur une plaque à pâtisserie, dresser 4 ou 5 bandes de pâte, bien parallèles, d'environ 15 cm de longueur. Ensuite, à l'aide d'une fourchette, les étaler très finement pour obtenir des bandes uniformes et presque transparentes.

ÉTAPE 11Enfourner plaque par plaque pour 10 à 15mn, en surveillant bien la cuisson. Lorsque les tuiles sont bien dorées, prendre délicatement le papier cuisson et le placer entre 2 planches en bois espacées de 10cm en prenant soin à ce que toutes les bandes de tuiles soient perpendiculaires aux planches. Les tuiles prendront ainsi une forme incurvée en refroidissant.

ÉTAPE 12Dressage minute:

ÉTAPE 13Rincer les nectarines et les couper en petits cubes ou en petits cercles avec un emporte-pièce. Disposer les morceaux de nectarine dans chaque assiette creuse sur la panna cotta bien prise. Récupérer les chutes de nectarine et les mixer avec quelques gouttes de jus de citron et un peu de sucre puis filtrer le tout pour obtenir un coulis de nectarines.

ÉTAPE 14Verset une ou 2 louches de sirop d'hibiscus refroidi sur les nectarines. Parsemer de menthe fraîche ciselée et surmonter le tout d'une tuile incurvée. Dessiner quelques points de coulis de nectarine tout autour de l'assiette avec une cuillère plume.

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